Khả năng kéo dài mẫu bột mì, kéo dài mà không bị vỡ của Alveolab
Chú ý: Không nên nhằm lẫn giữa khả năng kéo dài với độ đàn hồi, đây là 2 khái niệm khác nhau. Bột nhào có thể kéo dài và không đàn hồi hoặc có thể kéo dài và rất đàn hồi trong sản xuất bánh mì, kết quả sẽ khá khác nhau. Sau đây chúng tôi chỉ thảo luận về khả năng mở rộng.
Hãy để chúng tôi sử dụng ví dụ về một nhà sản xuất bánh pizza hoặc bánh tortilla. Tại một thời điểm cụ thể trong quá trình này, một viên bột sẽ được làm phẳng để có đường kính mong muốn (thông qua dập hoặc can). Nếu vì bất kỳ lý do gì, bột không có khả năng kéo dài thì sản phẩm sẽ quá nhỏ. Ngược lại, nếu nó quá mở rộng nó sẽ trở nên quá lớn. Trong cả hai trường hợp, điều này có thể gây ra một vấn đề đặc biệt là đối với các quy trình công nghiệp.
Vậy làm cách nào để đo khả năng mở rộng của bột nhào?
Khả năng mở rộng được đo trực tiếp bằng Alveolab. Trong quá trình biến dạng của quả bóng, nó sẽ kéo dài đến nơi nó đạt điểm đứt. Điều này tương ứng với giá trị “L” hoặc “G” trên Alveograph.
G hoặc L? Tại sao hai đơn vị cho cùng một phép đo?
Để hiểu điều này, chúng ta phải quay trở lại nguồn gốc của Alveograph. Trong thời gian này, máy bơm không khí điện không tồn tại và máy sử dụng một hệ thống rất khéo léo. Một lọ chứa đầy nước được nối (ở dưới cùng) với đế của một bóng đèn thủy tinh. Phần trên của bầu thủy tinh được nối bằng một đường ống với vị trí đặt miếng bột trên khay.
Khi lọ được đạt ở vị trí cao hơn, nước bắt đầu nổi lên do trọng lực và lấp đầy bằng cách đẩy không khí lên (làm dịch chuyển không khí) và hướng về phía miếng bột. Khi bong bóng nổ, thử nghiệm được dừng lại và đo lường nước trong bóng đèn. Để dễ đọc hơn, bóng đèn đã được hiệu chỉnh trực tiếp thành đơn vị đo lạm phát “G” dựa trên khối lượng nước được dịch chuyển. Chúng ta nên lưu ý tằng trong thời gian này, không có đường cong và không có thông số nào khác ngoài G của Alveograph, trước hết và quan trọng nhất là một công cụ để đo khả năng mở rộng.
Khi máy móc được hiện đại hóa, hệ thống thủy lực này đã được thay thế bằng bút cảm ứng viết trên trống quay với tốc độ tuyến tính 5,5 mm mỗi giây. Phép đo khoảng cách mà bút cảm ứng di chuyển trước khi bong bóng nổ, thay thế phép đo thể tích nước bị dịch chuyển và do đó, chữ “L” ra đời.
Mối quan hệ giữa G và L là:
G=2,226√L
Khả năng kéo dài phụ thuộc chủ yếu vào số lượng protein nhưng nhiều hơn là chất lượng, và chúng ta thấy rằng việc kéo dài khối bột thành hình bong bóng sẽ mở rộng mạng lưới gluten theo ba hướng. Điều này tái tạo:
Chuyển động của thợ làm bánh khi họ muốn “nhìn thấy” mạng gluten bằng cách kéo căng bột theo cách thủ công.
Điều này sẽ xảy ra trong các tế bào của bột nhào đối với các sản phẩm có men.
Alveolab cho phép bạn thực hiện các phép đo ở mức hydrat hóa liên tục hoặc hydrat hóa thích ứng. Ở quá trình hydrat hóa liên tục, có sự cạnh tranh rất mạnh mẽ giữa các thành phần khác nhau của bột để hấp thụ nước có sẵn.
Do đó, protein có thể bị hydrat hóa tương đối thấp. Đây là một trong những lý do tại sao một số người coi việc kiểm tra hydrat hóa liên tục là bị phạt nhiều hơn. Điều này đúng một phần, nhưng chúng ta cũng phải lưu ý rằng ở cùng một quá trình hydrat hóa, bột nhào có chữ “L” dài hơn tiết lộ, tất cả những thứ khác đều bằng nhau, mức độ mở rộng cao hơn.
Thử nghiệm hydrat hóa thích ứng cho phép bạn cung cấp nhiều nước hơn cho protein, điều này sẽ cho phép protein thể hiện tốt hơn tiềm năng của mình. Chúng tôi đã đo sự thay đổi về khả năng mở rộng giữa hai giao thức (LAH trừ L) trong một nghiên cứu 150 bột và so sánh nó với sự hydrat hóa được sử dụng cho thử nghiệm hydrat hóa liên tục.
Khả năng kéo dài khi hydrat hóa thích ứng (LHA) trừ đi khả năng kéo dài khi hydrat hóa không đổi (L) tùy thuộc vào hydrat hóa được sử dụng cho thử nghiệm hydrat hóa thích ứng
Góc A ở phía trên bên phải: bột có mức độ hydrat hóa cao và trong những điều kiện này, thể hiện mức độ kéo dài cao hơn. Chúng tôi nhận thấy rằng, đối với các mức độ hydrat hóa tương tự, sự gia tăng “L” có thể khác nhau, điều này liên quan đến chất lượng của protein.
Góc C ở phía dưới bên trái: bột nhận được ít nước hơn với quá trình hydrat hóa thích ứng, tất nhiên, làm giảm khả năng kéo dài của nó. Đây thường là loại bột khá yếu, ít protein và tinh bột bị hư hỏng.
Góc B ở dưới cùng bên phải: khả năng kéo dài của bột giảm khi ít hydrat hóa hơn. Tất cả những điều này khiến chúng ta tin rằng bột mì không hoạt động tốt với quá trình hydrat hóa ngay cả khi khả năng hydrat hóa của nó cao hơn. Đây có thể là đặc điểm của bột mì giàu tinh bột bị hư hỏng trên cơ sở protein chất lượng cao.
Góc D ở phía trên bên trái: ba loại bột không điển hình trong đó giá trị L tăng lên mặc dù mức độ hydrat hóa khá thấp. Ở đây một lần nữa, chúng ta có thể cho rằng điều này liên quan đến tinh bột bị hư hỏng.
Cho dù được hydrat hóa liên tục hay được hydrat hóa thích hợp, thì khả năng mở rộng của bột nhào là một tiêu chí định tính rất quan trọng và Alveolab được thiết kế đặc biệt để tạo điều kiện thuận lợi cho việc đo lường của nó.
